Il y a les personnes-chats et les personnes-chiens. Il y a les amateurs de vins blancs et les inconditionnels du vin rouge. Le thé n’échappe pas à la règle : d’un côté, ceux qui s’adonnent au thé vert et d’un autre, ceux qui ne jurent que par le thé noir.
Mais qu’est-ce qui distingue ces deux breuvages ? Découvrez leurs différences et apprenez lequel est fait pour vous.
Comment sont faits le thé vert et le thé noir ?
Si vous êtes arrivé jusqu'ici, l'univers du thé vous est certainement un peu familier. Vous savez donc, sans aucun doute, que tous les thés proviennent d'une seule et même plante : Camellia Sinensis. Pas de théier vert, pas de théier noir : c'est la main des femmes et des hommes qui le façonnent qui donne sa couleur au thé.
Tout démarre d'une même plante et d'une cueillette. Une fois les feuilles cueillies, la plantation va décider du destin du thé. Pour créer un thé vert, les feuilles seront chauffées (soit à la chaleur humide, à la japonaise, soit au wok, façon chinoise) ; l'enzyme responsable de l'oxydation (l'enzyme oxydase, celle qui fait brunir les végétaux l'automne venu) sera ainsi détruite. Les feuilles de thé chauffées de la sorte resteront vertes pour l'éternité.
Pour obtenir un thé noir, on va chercher à provoquer et entretenir au contraire l'oxydation des feuilles. On procède à un flétrissage, afin d'obtenir des feuilles molles faciles à façonner, et à un roulage, afin de libérer l'enzyme contenue dans les feuilles et accélérer le processus d'oxydation. Cette opération peut durer plusieurs jours, selon le niveau d'oxydation recherché.
Dans un cas comme dans l'autre, les feuilles sont ensuite séchées, afin d'obtenir un thé qui se conserve (trop d'humidité aurait tendance à générer de la moisissure).
Quels sont les bienfaits du thé vert et du thé noir ?
Si l'on consomme du thé depuis des millénaires, c'est d'abord pour ses vertus. En effet, à l'origine, le thé est cultivé et consommé en Chine pour ses propriétés médicinales.
Quelle que soit sa couleur, le thé est bon pour la santé, car il contient de nombreuses molécules agissant sur l'organisme : on parle de composés bio-actifs. Cependant, le processus d'oxydation qui distingue les thés verts des thés noirs a un impact sur la nature de ces composés...
Parce qu'ils ne sont pas oxydés, les thés verts sont ceux qui contiennent le plus d'antioxydants (et parmi les plus puissants du règne végétal). Il protège ainsi l'organisme des radicaux libres, issus du stress, du tabac, du soleil... et responsables du vieillissement et de la dégradation des cellules. Parmi ces antioxydants, l'EGCG (épigallocatéchine gallate) est l'un des plus rares et des plus efficaces : il a prouvé ses effets bénéfiques pour diminuer la production de glucose et prévenir l'ostéoporose. Même s'il ne fait pas de miracle et ne se substitue en aucun cas à un traitement médical, l'EGCG possède également des effets bénéfiques pour lutter contre le développement de certains cancers (source : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=egcg-catechine-aux-effets-benefiques-contre-cancer).
Lors de l'oxydation, les anti-oxydants naturellement présents dans le thé se transforment. On trouve donc dans un thé noir une plus faible quantité de catéchines mais une forte proportion de théaflavines et théarubigines, qui sont issus de cette transformation. Ces polyphénols, qui donnent sa couleur au thé, ont prouvé leur capacité à réduire l'absorption et la concentration de cholestérol.
Quels sont les goûts du thé vert et du thé noir ?
Chaque famille de thé présente son profil aromatique. Selon vos affinités personnelles, à vous de décider quelle couleur est faite pour vous !
Les thés verts naviguent dans un éventail olfactif allant du iodé (algue nori, chair de poisson) jusqu'à l'hespéridé (agrumes, citronnelle). En chemin, on retrouve les notes distinctives de l'herbe coupée, ainsi que les légumes crus ou cuits (courgette, épinard...). Certains thés présenteront également un profil de fruits à coque (pistache).
À titre d'exemple, on raconte au Japon que le Gyokuro présente un profil aromatique proche du homard cuit. Un vrai luxe !
Côté thé noir, on évoluera dans un univers généralement boisé (bois ciré, feu de cheminée), qui peut présenter des inflexions gourmandes (cacao, miel), fruitées (compotes, confitures) ou de fruits à coque.
À titre d'exemple, l'Assam d'Inde présente un profil à la fois boisé, miellé et malté, qui en fait la boisson idéal au réveil. Ce n'est pas pour rien qu'il rentre souvent dans la composition des English Breakfast !
Evidemment, ces notes ne sont pas exhaustives et le goût est une affaire intime et personnelle. Le mieux est donc de se familiariser en dégustant le plus de thés possibles, afin d'affiner son palais et d'identifier ses affinités.
De quels pays proviennent les thés verts et les thés noirs ?
La majorité des thés verts proviennent des pays où on les déguste : en Chine, au Japon et au Vietnam, par exemple, on consomme et produit la majorité des thés verts bus en France.
Les thés noirs, pour leur part, proviennent majoritairement de pays qui les produisent pour l'export. L'Inde et le Sri Lanka (et ses célèbres thés de Ceylan) en font évidemment partie, mais également plusieurs pays de l'Est africain, comme le Kenya et le Malawi.
Entre thés verts et thés noirs, tout est avant tout affaire de goût. N'hésitez pas à les tester, les déguster, varier vos méthodes d'infusion pour découvrir lequel vous convient le mieux. Comme pour beaucoup d'univers gastronomiques, gageons que l'exclusivité n'est pas la panacée : variez les plaisirs et les couleurs selon l'humeur et la saison !
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