À première vue, le Cacao, la Chicorée et le Caramel semblent jouer dans des registres différents : entre gourmandise et exotisme, on partage peu de choses en commun hormis un grand C majuscule. Pourtant, ces trois ingrédients partagent des caractéristiques qui les rapprochent plus qu’on ne l’imagine. De leurs propriétés organoleptiques à leurs transformations physiques et biochimiques, petit tour d'horizon de ces matières premières hors du commun.
Amertume complexe et richesse aromatique
La fève de cacao, lorsqu'elle est brute (ou à peine transformée), est reconnue pour son amertume naturelle. Quiconque a croqué dans une tablette au-delà de 95% le sait bien ! Ces notes évoquent certains thés noirs, notamment ceux venus d'Inde.
La racine de chicorée, elle, libère une amertume végétale après torréfaction, rappelant le café mais avec une douceur terreuse. C'est l'une des raisons pour lesquelles on l'utilise en alternative aux cafés filtre.
Le caramel, pourtant bien souvent associé à la gourmandise (et c'est un Breton qui écrit ça), contient une pointe d’amertume lorsqu’il est chauffé à haute température. Cette amertume maîtrisée est un point d’union : elle équilibre et rehausse les saveurs, notamment avant l'ajout de beurre salé (quand je vous dis que je suis Breton).
Au-delà de l’amertume, cacao, chicorée et caramel partagent une complexité aromatique née des processus de transformation qu'ils ont subi. Le cacao fermenté développe des notes grillées, fruitées ou épicées, la chicorée torréfié acquiert des saveurs chaudes et presque fumées, et le caramel, par la caramélisation (logique), libère des arômes profonds de noisette et de beurre.
La magie de la chaleur
Ce que partagent cacao, chicorée et caramel, c'est leur sublimation par la chaleur. La torréfaction est clé pour ces trois ingrédients : elle rehausse leurs saveurs brutes et révèle leur caractère unique - particulièrement le caramel, qui est littéralement le produit d’une transformation thermique, lorsque le sucre est chauffé.
Cette cuisson, dont la durée et la température varient selon la matière première, provoque des réactions alchimiques qui transforment des ingrédients simples en plaisirs gastronomiques.
Les feuilles de thé elles aussi peuvent être torréfiées : c'est le cas du thé noir de Nilgiri utilisé dans la recette Double Jeu. La torréfaction va révéler chez lui des notes de sirop d'érable uniques au monde.
Un équilibre entre douceur et intensité
Que ce soit dans une mousse au chocolat, une infusion douce ou une sauce gourmande, cacao, chicorée et caramel jouent avec nos papilles en alliant douceur et intensité. Et parce que leurs saveurs à tous les trois sont solubles dans l'eau chaude, ils deviennent un excellent breuvage lorsqu'on les infusent ensemble. Afin d'ajouter une longueur en bouche au breuvage tout en bénéficiant de vertus supplémentaires, il est tout à fait possible de les infuser avec des feuilles... de thé noir. C'est le secret de Gant de Velours, une recette certifiée bio dont les saveurs réconcilient puissance et délicatesse, raffinement et gourmandise.
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