Faut-il faire bouillir l'eau du thé ?

Peu de choses sont nécessaires pour préparer une tasse de thé : des feuilles de thé, de l'eau et un accessoire pour infuser le tout ! Pourtant, l'alchimie demande un peu de rigueur et de précision pour que la magie opère. Parmi les différents paramètres de l'infusion, la température de l'eau n'est pas en reste. Comment la déterminer ? Peut-on utiliser une eau bouillante pour infuser le thé ?

L'eau représente 99% du thé

Certes, le 1% fait toute la différence entre une tasse d'eau et une tasse de thé, mais l'eau ne doit pas être négligée dans le processus d'infusion. En effet, au-delà de sa qualité et de la durée de l'infusion, c'est la température de l'eau qui va permettre d'extraire les saveurs et les vertus des feuilles de thé.
Si l'eau n'est pas assez chaude, on obtiendra un thé qu'on qualifie de "plat" ou "sans relief". En effet, les molécules responsables du profil aromatique du thé ont besoin de chaleur pour être extraites. Avec une eau tiède, on obtiendra un thé dont les saveurs le sont aussi, comme une eau chaude parfumée. C'est le cas du Milky Oolong, un thé bleu-vert roulé en perles serrées, qui exigent de la chaleur pour être ouvertes.
Si l'eau est trop chaude, on risque de "brûler" les feuilles de thé. Le processus aura tendance à extraire certains composés aromatiques qu'on ne recherche pas en excès dans le thé, notamment ceux qui contribuent à l'amertume des thés verts. C'est le cas du Gyokuro Bio, un thé d'ombre japonais si fragile qu'il ne supporte pas l'eau au-delà de 60°C !

Une couleur, une température

Tous les thés ne s'infusent pas à la même température. Dans un monde idéal, on respecterait pour chaque thé une température précise ; dans la réalité de nos vies parfois pressées, il est important de rendre la préparation du thé accessible à tous. Nous avons donc déterminé le modèle de correspondance ci-dessous.

Dans tous les cas, il n'existe qu'une seule règle : un bon thé est un thé qui plait à celui qui le boit. Certains aiment la douceur d'un thé noir infusé à 70°C, d'autres préfèrent utiliser une eau très chaude pour leur thé blanc, en raccourcissant le temps d'infusion. Comme en alchimie, seule l'expérimentation permet de tirer des conclusions !

Jamais d'eau bouillante dans le thé

S'il ne fallait retenir qu'une seul règle, elle concerne l'eau bouillie. En effet, chauffer l'eau provoque naturellement un processus de désoxygénation : avec la vapeur qui s'échappe, c'est une partie de l'oxygène naturellement contenu dans l'eau qu'on perd. C'est un phénomène qui se produit dès 70°C, mais qui est significatif au-delà de 95°C.

Or, dans une tasse de thé, c'est l'oxygène qui porte les parfums : en respirant les effluves d'une théière, c'est grâce à l'oxygène que nous parviennent les arômes naturels du thé. On parle notamment des "composants volatils", qui s'échappent de la tasse dans l'air ambiant ; parmi eux, on retrouve les notes les plus délicates (particulièrement les fleurs blanches et les notes hespéridées, qui correspondent aux agrumes et à la citronnelle). Quel dommage de passer à côté d'un délicat Jasmin Bio parce que l'eau était trop chaude !

Un peu de poésie pour conclure

On recommandait autrefois d'infuser le thé à l'aide de l'eau de la source la plus proche du théier. Cette recommandation étant devenue complexe à mettre en place, le mieux est d'utiliser une eau filtrée, pure et naturellement légèrement minéralisée.
Quant à la température, Lu Yu, l'un des grands précurseurs des alchimistes infuseurs, l'écrivait avec délicatesse et poésie :

Lorsque l'eau forme des bulles comme les yeux des poissons surnageant à la surface de l'eau, c'est la première ébullition. [L'eau des thés verts et blancs]

Lorsque l'eau forme des perles amassées, c'est la deuxième ébullition. [L'eau des thés noirs et bleus-verts]

Lorsque l'eau moutonne, bondissant comme des brisants, majestueuse, et résonne comme une vague qui s'enfle, c'est la troisième ébullition. [L'eau des thés sombres et des infusions]

Si l'ébullition se poursuit, l'eau est perdue.