Le Sobacha en cuisine, avec le Chef du Dénicheur

juil. 23, 2020

Connaissez-vous le Sobacha ? Il s'agit d'une recette japonaise ancestrale, conçue à partir de graines de sarrasin torréfiées. Il existe mille manières de créer un Sobacha : on peut tour à tour jouer sur niveau de torréfaction, incorporer des grains entiers ou concassés... De notre côté, nous avons créé un Sobacha 100% bio uniquement à partir de sarrasin breton.

Le Sobacha s'infuse et se déguste pour deux raisons : d'une part, son parfum tendre de fruits à coque le rend aussi délicat que gourmand ; d'autre part, il possède de nombreuses vertus pour la santé : riche en nutriments et en antioxydants, ne contenant ni caféine, ni gluten, il peut être consommé toute la journée par toute la famille.

Saviez-vous que le Sobacha peut également être employé en cuisine ? De plus en plus de chefs français font appel à lui, l'utilisant en topping pour relever ou souligner un plat. Nous avons rencontré Etienne, le Chef du Dénicheur à Paris, qui a conçu pour nous trois façons d'utiliser notre Sobacha Bio en cuisine. À vos marques, prêts... à vos casseroles !

Caviar d'aubergine, oeuf parfait & sobacha bio

- Mettre une casserole d'eau à chauffer, avec un thermomètre. Maintenir le feu pour avoir une température de 65°C.

- Glisser dans l'eau les oeufs gros et bio, avec le poivron doux, puis laisser chauffer 1h.

- Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Dans un plat, disposer les aubergines coupées en deux, côté chair vers le haut, où l'on versera un généreux filet d'huile d'olive. Mettre au four pendant 30-40 min, jusqu'à ce que la chair soit bien grillée.

- En préparation du dressage, racler la chair de l'aubergine, assaisonner et disposer dans un cercle.

- Sortir les oeufs de l'eau, les casser et les disposer sur le caviar d'aubergine.

- Laver les poivrons, les couper en fines lanières et les brûler au chalumeau. Puis les disposer sur les oeufs.

- Saupoudrer de Sobacha bio, d'estragon ciselé, de poivre de cubèbe et de fleur de sel.

Tallegio, poirade & sobacha bio

- Pour la poirade, chauffer à feu doux 3 poires, 2 pommes et 4 dattes. Laisser réduire à feu très doux pendant 3h, jusqu'à obtention d'une pâte de la consistance d'un miel.

- Dresser l'assiette avec un fond de poirade, quelques morceaux de tallegio (un fromage italien fameux) et des brins de cerfeuil.

- Saupoudrer de sobacha bio et donner un tour de poivre kampot.

Panna cotta, crème de marron & sobacha bio

- La veille, faire tremper 5 feuilles de gélatine au réfrigérateur.

- Mélanger 500g de lait et 500g de crème fraiche. Faire chauffer avec 150 g de sucre de canne avec 2 gousses de vanille. Quand le mélange est à 60°, essorer la gélatine et incorporer au mélange. Bien remuer puis verser dans les ramequins.

Filmer et réserver 24h au réfrigérateur.

- Le jour de servir, faire chauffer la crème de marron au bain marie et verser doucement sur les panna cotta.

- Saupoudrer de Sobacha bio : c'est prêt !

Merci Etienne pour ces superbes recettes et ces façons ingénieuses d'utiliser le Sobacha Bio en cuisine ! Ne manquez pas les tables d'Etienne, exquises et généreuses, au 4 rue Tiquetonne, 75002 Paris - à deux pas de Kodama !

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