En gastronomie, on nomme accord parfait une expérience sensorielle où le tout est plus grand que la somme des parties. Qu’on cherche le clair-obscur, l’harmonie ou la fusion, le but est toujours d’aller au-delà les ingrédients pour s’intéresser aux interactions. Découvrez aujourd'hui trois accords parfaits entre le thé et le chocolat.
Qu'est-ce qu'un accord parfait ?
Vincent, le sommelier de thé de Kodama, a fait de ces accords sa spécialité. Héritier des alchimistes, il nous confie ici sa vision d’un accord parfait…
"Un bel accord est basé sur les propriétés des composants qui entrent en jeu. Pour concevoir un accord parfait, on s’intéresse à la fois aux parfums, à la texture et à l’intensité de chaque ingrédient. À partir de ces éléments, trois types d’accord sont possibles : le ton sur ton, où les aliments font mutuellement ressortir leurs caractéristiques communes ; le complémentaire, où les saveurs se complètent, rehaussant les caractères positifs de chaque ingrédient ; le contraste, où des parfums et des textures très différents vont se marier harmonieusement.
Nous vous proposons au travers de ce carnet différents accords, mais il est capital de ne jamais oublier deux choses : le secret d’un accord réussi est l’expérience, faite de tentatives successives et d’explorations sans préjugé ; le meilleur accord sera toujours celui qui vous réjouit, par surprise ou par plaisir - l’essentiel du goût passe par la vie plutôt que par les livres !"
Les accords thé & chocolat
Nous avons conçu avec Diana Angulo, fondatrice du chocolat Lök en France, trois accords parfaits entre thé et chocolat. Lök est une marque de chocolat colombienne naturelle et engagée, qui travaille en Bean-to-Bar, ce qui signifie qu'elle torréfie elle-même les fèves de cacao pour réaliser un chocolat artisanal et maison.
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Accord parfait #1 : le ton sur ton
Un thé noir Assam Bio et un Chocolat noir 85%. Dans la région d’Assam, en Inde, pousse une variété de thé au corps robuste et charpenté, issu d’une variété de théier nommée Camellia Sinensis Assamica. Ce thé noir, qu’on retrouve souvent dans les thés du matin comme le célèbre English Breakfast, exige un chocolat de caractère, dont la vigueur pourra être à la hauteur : nous avons donc choisi un chocolat noir 85%, aux notes puissantes, boisées et légèrement herbacées.
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Accord parfait #2 : le complémentaire
Le thé London 7am Bio (Earl Grey doux) et un Chocolat noir 70%. Il existe, au Royaume-Uni, une boisson nommée London Fog. Ce thé chaud associe un thé noir Earl Grey, un nuage de lait chaud et un soupçon de vanille. Notre accord complémentaire cherche à en reproduire la saveur, en associant London 7am Bio, un thé noir à l’huile essentielle de bergamote parsemée de gousses de vanille bourbon en morceaux, et un chocolat aux notes de noix et de vanille.
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Accord parfait #3 : le contraste
L'infusion Près du Cœur Bio (Rooibos aux abricots et au thym) et un Chocolat noir 78%. En termes de chocolat, le contraste est toujours le plus surprenant : nous avons associé les notes fruitées et aromatiques de Près du Cœur Bio à un chocolat noir aux notes exotiques et acidulées. Les saveurs rebondissent, entre le sucré du fruit et l’acidulé du chocolat, pour un mariage où 1 + 1 = 3.
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