Lumière sur les thés d'ombre

Lumière sur les thés d'ombre

Institutionnalisée au milieu du XIXème siècle à Uji, la technique dite "des thés d'ombre" est une prouesse du Japon. On lui doit les plus beaux Gyokuros et les Matchas traditionnels. Mais quelle est cette technique et qu'apporte-t-elle au thé ?

À l'ombre des thés

La technique permettant d'obtenir des thés d'ombre est simple de prime abord. Plusieurs semaines avant la récolte des feuilles de thé, on étend de larges bâches (historiquement en paille de riz) afin de priver la plante d'une partie importante de la lumière naturellement perçue.
Le théier est peu ou prou une plante comme les autres : privé de lumière, il suffoque. En réaction et parce que la nature est bien faite, la plante va compenser la réduction de la photosynthèse disponible en produisant plus de chlorophylle et d'acides aminés, notamment de théanine.

Les différents thés d'ombre

Après la récolte, on obtient ainsi un thé d'ombre, également appelée thé ombragé. Selon la durée d'ombrage et la technique de récolte, on obtiendra une appellation de thé différente :

  • Le Gyokuro (perle de rosée en japonais), considéré comme le plus beau thé du Japon, n'est récolté qu'une fois par an, au printemps. Issu d'une cueillette manuelle et impériale (bourgeon + 1 feuille), il possède une saveur incomparable.
  • Le Kabusecha subit généralement un ombrage moins intense que le Gyokuro, de l'ordre de 30% à 60%. Il permet un rendement plus important, moins intéressant gustativement mais également moins onéreux.
  • Le Tencha, qui signifie thé de broyage, est un thé d'ombre qu'on utilise pour réaliser le Matcha. Il subit le même niveau d'ombrage que le Gyokuro, mais sur une période plus longue, ce qui permet d'obtenir les notes très intenses.

Saveurs et vertus des thés d'ombre

Parce qu'ils ont synthétisé une quantité plus importantes d'acides aminés, les thés d'ombre dévoilent à qui les infusent une puissante saveur umami (cinquième saveur, à côté du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer). Cette saveur, que l'on traduit en français par savoureux, est unique : elle enveloppe la bouche à la façon d'une huile et donne la sensation d'ouvrir les papilles. Cette propriété, qu'on connait peu en Europe, se retrouve également dans la sauce soja, certaines algues et certains champignons comme la cèpe.

Les thés d'ombre contiennent plus de théanine que les thés de plein soleil : or, cette molécule a prouvé ses vertus sur l'apaisement, incarnant les propriétés déstressantes que l'on prête au thé.


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