Délicats, raffinés et profondément liés à la culture du thé japonais, les wagashi occupent une place unique dans la gastronomie du bout du monde. Ces pâtisseries japonaises traditionnelles sont conçues pour accompagner la dégustation du thé, en particulier du thé vert japonais, du matcha au gyokuro.
Mais qu'est-ce qu'un wagashi exactement ? Quels sont les différents types de wagashi ? Et comment choisir le bon accord entre un thé japonais et une pâtisserie japonaise ?
Suivez les conseils et les savoirs de Vincent, notre sommelier de thé, pour découvrir l'univers de ces pâtisseries d'exception et nos meilleurs accords thé et wagashi.
Qu'est-ce qu'un wagashi ?
Le wagashi (和菓子) désigne l'ensemble des pâtisseries japonaises traditionnelles. Contrairement aux desserts occidentaux, les wagashi contiennent généralement peu ou pas de beurre, de crème ou de chocolat (en revanche, ils sont généralement loin d'être avares en sucre, afin d'apporter un contraste net et un équilibre à l'amertume du thé vert).
Leurs ingrédients principaux que l'on retrouve dans les wagashi sont (de façon non exhaustive) :
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les haricots azuki
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la pâte de haricot blanc (shiro-an)
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la farine de riz (notamment de riz gluant)
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l'agar-agar
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le sésame
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la châtaigne
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la patate douce
L'objectif d'un wagashi n'est pas seulement d'apporter de la douceur : il est pensé pour créer un équilibre avec le thé et mettre en valeur ses arômes.
Les différents types de wagashi
Les namagashi : les wagashi frais de la cérémonie du thé
Les namagashi sont les pâtisseries japonaises les plus raffinées. Frais et souvent réalisés à la main, ils représentent les saisons à travers des formes inspirées de fleurs, de feuilles ou de paysages.
Les mochi
Le mochi, qui connait une popularité exceptionnelle en France, est une pâtisserie japonaise à base de riz gluant pilé. Il se décline en différentes variétés : Daifuku, Ichigo daifuku (à la fraise), Yomogi mochi (à l'armoise japonaise)...
Sa texture moelleuse et élastique est devenue emblématique de la pâtisserie japonaise.
Les dorayaki
Moins associés aux cérémonies du thé et souvent associés au "snacking", les dorayaki sont composés de deux pancakes moelleux garnis de pâte de haricots rouges. Comme les mochis, ils comptent parmi les gâteaux japonais les plus connus hors du Japon.
Les senbei
Les senbei sont des galettes de riz grillées. Souvent salées ou légèrement sucrées, elles montrent que les accords thé japonais et wagashi peuvent aussi s'éloigner des saveurs purement sucrées.
Les higashi
À l'opposé des namagashi, les higashi sont des wagashi secs à longue conservation. Souvent réalisés à partir de sucre, de farine de riz ou de haricots, ils sont généralement moulés dans des formes délicates évoquant les saisons, les fleurs ou les symboles traditionnels japonais. Leur texture friable fond rapidement en bouche et laisse une douceur nette qui accompagne parfaitement les thés les plus intenses.
Pourquoi les wagashi sont-ils servis avec le thé ?
Depuis des siècles, les wagashi accompagnent la dégustation du thé au Japon.
Leur rôle est double :
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équilibrer l'amertume ou l'astringence du thé
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révéler certaines notes aromatiques du thé grâce à la douceur du sucre
Comme en gastronomie ou en œnologie, plusieurs types d'accords sont possibles :
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L'accord ton-sur-ton, où thé et wagashi partagent des arômes similaires.
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L'accord complémentaire, où chaque élément met en valeur une facette aromatique de l'autre.
- L'accord par contraste, lorsque les saveurs opposées créent un équilibre surprenant et néanmoins harmonieux.
Si vous souhaitez tenter l'expérience, voici quelques suggestions que notre sommelier de thé vous partage pour vous initier à l'art de l'accord thé et wagashi...
Quel wagashi choisir avec un matcha ?
Matcha pur (dit "de cérémonie")
Le matcha traditionnel, lorsqu'il est de qualité, développe des notes végétales intenses, de l'umami et une légère amertume.
Ton-sur-ton : nerikiri au haricot blanc.
Complémentaire : daifuku à l'anko.
Contraste : namagashi à la châtaigne.
Matcha Latte (pensé avec du lait d'avoine)
Plus rond et crémeux, le matcha latte appelle davantage de gourmandise.
Ton-sur-ton : dorayaki traditionnel.
Complémentaire : mochi au sésame noir.
Contraste : namagashi au yuzu.
Quel wagashi choisir avec un hojicha latte ?
Le hojicha latte séduit par ses notes de noisette, de caramel et de céréales torréfiées.
Ton-sur-ton : higashi à la poudre de soja grillée (kinako).
Complémentaire : dorayaki aux marrons.
Contraste : daifuku aux fruits rouges.
Quel wagashi choisir avec un genmaïcha ?
Le genmaïcha associe thé vert japonais et riz grillé.
Ton-sur-ton : senbei légèrement sucrés.
Complémentaire : daifuku au sésame.
Contraste : namagashi aux agrumes.
Quel wagashi choisir avec un sencha ?
Le sencha est le thé vert le plus consommé au Japon.
Ton-sur-ton : nerikiri au haricot blanc.
Complémentaire : namagashi au yuzu.
Contraste : higashi à la poudre de soja grillée (kinako).
Quel wagashi choisir avec un gyokuro ?
Le gyokuro est l'un des thés japonais les plus prestigieux. Son profil très umami appelle des pâtisseries délicates.
Ton-sur-ton : namagashi léger, "nature".
Complémentaire : namagashi à la châtaigne.
Contraste : mochi au sésame noir.
Quel wagashi choisir avec un sobacha ?
Le sobacha, infusion de sarrasin torréfié, développe des notes de noisette et de biscuit.
Ton-sur-ton : dorayaki aux notes grillées.
Complémentaire : mochi au kinako.
Contraste : daifuku à la fraise.
Quel wagashi choisir avec un mugicha ?
Le mugicha est une infusion japonaise d'orge torréfiée.
Ton-sur-ton : mochi à la patate douce.
Complémentaire : dorayaki à l'anko.
Contraste : namagashi au yuzu.
Quel wagashi choisir avec un kukicha ?
Le kukicha est un thé japonais élaboré à partir des tiges et rameaux du théier.
Ton-sur-ton : namagashi au yuzu.
Complémentaire : higashi au sésame grillé, à la farine de riz gluant et à la fleur de sel.
Contraste : mochi au sésame noir.
Wagashi et thé : un accord au cœur de la culture japonaise
Nous sommes convaincus que les wagashi ne sont pas de simples gâteaux japonais : ils font partie intégrante d'une tradition, d'une culture et de l'expérience générale du thé au Japon. En jouant sur les équilibres entre douceur, umami, fraîcheur ou torréfaction, ils révèlent toute la richesse des thés japonais.
Découvrir les wagashi, c'est finalement découvrir une autre manière de déguster le thé : plus lente, plus attentive et profondément ancrée dans les saisons.
PS : notre sommelier de thé, Vincent, profite de cet article pour remercier Kyoko, Manabu et Dimitri, pour avoir pris le temps de partager avec moi leur talent, leur savoir-faire et leur passion pour l'art du wagashi
